请问什么小麦最有营养价值最好呢?

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  2013-08-28展开全部目前我国农业处于发展的新阶段,小麦同其他农产品一样,由长期供不应求转变为阶段性供大于求,食品多样化对小麦品质提出新要求。由于目前生产的小麦品质还不能完全满足市场的需要,出现一方面专用优质小麦供不应求,另一方面局部地区小麦积压的现象,从而形成我国的小麦品质差,尤其是长江流域的红皮小麦和东北春小麦品质更差的概念,纷纷提出发展优质小麦。什么样的品种是优质品种,我国小麦品种品质存在哪些问题,作者进行了一些分析,供参考。

  1.1营养品质和加工品质 小麦的品质不同于其他粮食作物,它除了要具有较高的营养成分外,因小麦不能直接食用,要先加工成面粉,再由面粉加工成食品后才能食用。因此,小麦的品质应包括营养品质和加工品质两个方面。

  加工品质,是指由小麦子粒到食品的整个加工过程中,对小麦各种理化指标的要求。通常将子粒碾制成面粉称为第一次加工,将面粉加工成各类食品称为第二次加工。第一次加工,要求出粉率高,灰分少,色泽洁白,易于筛理,残留在麸皮上的面粉少,能源消耗低等。这些性状与子粒容重、皮的薄厚、颜色、灰分、蛋白质含量、透明度和硬度等有关,其中容重是子粒大小、整齐度、形状、重量、腹沟深浅、胚乳质地的综合反映。第二次加工,因加工食品的种类和工艺不同而异。如能制作优质面包的品种,就制作不出优质的饼干;同样是制作面条和馒头,用手工制作品质是优质的品种,用机械制作就可能不是最好的品种。评价二次加工品质优劣的方法最好是直接做加工食品试验,但因其过程复杂,对试验条件要求严格,不易直接评价,因此,通常根据二次加工品质与小麦面粉的理化特性密切相关的特性,通过测定面粉的一些理化指标作为评价加工品质优劣的依据和标准。

  1.2.1蛋白质含量是评价小麦品质的一个重要指标,蛋白质含量高,蛋白质中各种氨基酸的比例平衡,特别是富含赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等人体必须的氨基酸时,营养品质就好。

  1.2.2面筋是一种复杂的蛋白质复合物,是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式,它的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白,谷蛋白的数量和质量与面团的弹性有关,而醇溶蛋白的数量和质量与面团的延展性关系更大,二者单独存在时都不具有面筋的特性,只有这两种蛋白共同存在,并以一定的比例相结合时,才共同赋于小麦面筋的特有性质。因此,面筋的数量和质量与面粉的营养品质和加工品质密切相关。

  1.2.3沉淀值 沉淀试验是一种复杂的胶体现象,即面粉中优质面筋在弱酸介质中溶解度小,膨胀力大,面筋颗粒沉降速度慢。因此,沉降值高低反映面筋含量高低和质量优劣,也间接反映了面粉的营养品质和加工品质。

  1.2.4面团稳定时间 根据面团的流变学特性即半流体物质所具有的弹性、塑性、韧性及形变的特性,在恒温下用粉质仪测定一定量面粉加水搅拌形成面团过程中,面团“力”的变化,是评价面筋质量优劣的一项重要指标。

  2.1小麦品质分类根据小麦子粒蛋白质含量、面筋含量和面团稳定时间等品质指标,我国于1998年颁布了《专用小麦品种品质标准》,将小麦分为三类:硬质高蛋白强筋类型,适于做面包;软质低蛋白弱筋类型,适于做饼干、糕点;中间类型,适于做馒头面条(表1)。

  1999年颁布的《主要粮食质量标准》,小麦按品质仍分为强筋、中筋和弱筋三类,只是对强筋小麦和弱筋小麦提出了更高的要求,将强筋小麦又分为二等。一等要求蛋白质含量高于15.0%,湿面筋含量高于35.0%,面团稳定时间超过10.0分钟;二等同《专用小麦品种品质》的指标。弱筋小麦品质指标中,要求蛋白质含量低于11.5%,湿面筋含量低于22.0%,面团稳定时间不超过2.5分钟。

  2.2我国小麦品质状况及与国外小麦品质比较我国小麦消费总量中,有80%左右主要是制作面条、馒头等传统食品,品种品质指标达到中筋水平,就可以满足一般消费的需求。通过对1999年我国生产上种植的主要品种(种植面积春小麦50万亩以上,冬小麦200万亩以上)品质统计分析,春小麦平均值为:蛋白质含量14.6%,湿面筋含量32.2%,沉淀值40.5ml,面团稳定时间4.1分钟,拉伸面积85.5cm2。冬小麦平均值为:蛋白质含量14%,湿面筋含量31.4%,沉淀值30.5ml,面团稳定时间3.0分钟,拉伸面积59.4cm2。从总体上讲,我国小麦品种品质能达到加工普通面食的标准,而且春小麦的品质略优于冬小麦。

  美国是世界上小麦出口量最大的国家,出口量约占世界小麦出口总量近1/4,据有关报道,美国的硬红春小麦蛋白质含量14.8%,湿面筋含量36%,沉淀值45ml,面团稳定时间12.8分钟,拉伸面积115cm2;硬白麦蛋白质含量14.2%,湿面筋含量28.3%,沉淀值28.1ml,面团稳定时间36.3分钟,拉伸面积146cm2。小麦品质我国与美国相比,营养品质、面筋含量和沉淀值等指标上差异不大,而面团稳定时间和拉伸面积明显较低,说明我国品种的蛋白质含量、面筋含量并不低,但面筋质量相对较差。