小麦 角质率 是什么

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  展开全部小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标。硬度是小麦市场分类和定价的重要依据。一般而言,用作面包的小麦是硬麦,用作糕点的小麦的软麦。小麦硬度的测定方法主要有角质率法、压力法、研磨法、近红外法等。

  建国以来,我国一直使用角质率的大小来反映小麦的硬度。小麦角质率的测定采用目测法,一般做法是从小麦样品中随机取出约100粒正常的小麦,将每粒小麦用刀片从中部横向切断,玻璃状透明体(角质胚乳部分)占本籽粒截面1/2以上的小麦定义为角质粒:<1/2(含1/2)的小麦为粉质粒。角质粒的总粒数占所取样品粒数的百分数,即为小麦角质率。与角质率概念对应的是小麦粉质率。